UNE HOTTE INDUSTRIELLE NICKEL, UN INVESTISSEMENT PAYANT!

Nul n’est à l’abri d’un accident et les risques en restauration sont parmi les plus élevés dans cette industrie au Québec.

Je pourrais m’étendre sur plusieurs sujets mais aujourd’hui j’aimerais m’attarder au nettoyage des  appareils dont le nettoyage des hottes de ventilation.

En effet, peu de restaurateurs s’y connait en la matière et je m’inclus moi-même. Par contre, avec les quelques 25 ans d’expérience dans le domaine de la restauration, j’ai dû mettre moi-même  mon chapeau de pompière lors d’un événement qui s’est heureusement bien terminé .

Je vous raconte; ayant déjà travaillé pour une chaîne  italienne très connue ayant un bar à pain (ais-je vraiment besoin de vous dire laquelle il s’agit?) notre homme à tout faire était dans sa deuxième semaine de vacance. Il va sans dire que le nettoyage du bar à pain ne se faisait pas comme à l’habitude. Enlever le papier aluminium sous les grilles, nettoyer les grilles à l’acide etc. Il y avait donc une accumulation de gras de margarine sous les grilles. Pour une raison inexpliquée, une dame tartine son pain et le met sur la grille. Je passais donc par hasard près du bar à pain quand soudain, une flamme commençait en prendre forme  de plus en plus intense.

Une de mes employés commençait à paniquer. Moi j’étais plutôt en mode analyse de la situation. Je devais donc palier à trois problème.

1- une cliente pas stressée

2- une employée qui commençait à s’énerver

3- une flamme qui ne devait pas faire partie du décor

Le feu se propagait partout dans les grilles du bar à pain. La situation s’enflammait!

Je voyais que la flamme allait en direction de la hotte. J’ai donc demandé à mon employée d’appeler mon patron pour l’aviser (afin de la tenir occupée) je suis partie en courant fermer la  hotte de ventilation à l’arrière de la bâtisse où il y avait le breaker(excusez mon anglicisme), revenir en avant, utiliser l’extincteur et littéralement tartiner la tranche de pain de la dame. Celle-ci est devenue frustrée en voyant cette tartinade non voulue mais je lui ai répondu que je n’avais pas tendance à tartiner de la sorte la nourriture de mes clients. Inutile de vous dire que le bar à pain était rendu complètement jaune à cause du produit de l’extincteur.

Pendant ce temps, je ne m’étais pas rendu compte que le chef me regardait avec un large sourire dans l’encadrement de la porte en train de lui montrer mes prouesses de femme pompière (sans le savoir). En effet, ayant vu speedy gonzalez lui passer devant dans la cuisine(ma petite personne), il se demandait ce qui se passait. Il est donc allé satisfaire sa curiosité dans l’embrasement de la porte. Lorsqu’il a vu la cliente non contente, il s’est approché et lui a dit qu’il allait lui en faire une en arrière pour la contenter.

Désolé pour certain, je n’ai pas pris le temps de me prendre un selfie(la photo ci haut est seulement un exemple d’une employée ayant le contrôle de la situation ,MOI!)

Mis à part la montagne de  poudre jaune, à l’apparence de farine de mais, du bar à pain. Il va sans dire que c’était le test du sang froid en pleine action.

Pourquoi vous parler de cette aventure? Je me suis demandé après événement que serait-il passé si la flamme aurait monté dans la hotte? J’étais au premier étage d’un espace commercial dont il y avait une banque, un dépanneur, des bureaux au deuxième étage et j’en passe… Si les docks de ventilation avaient été remplis de particules de graisse (dieu sait que ces particules adorent se coller aux parois) on aurait peut-être passé au feu. A l’époque, je n’étais que chef d’équipe de cette entreprise et je ne sais pas quelle était la fréquence de nettoyage de l’intérieur de la hotte. Je me rappelle cependant, que notre homme à tout faire avait dans sa description de tâches journalière le nettoyage des filtres de façon quotidienne. Il est évident que si cela n’avait pas été nettoyé, J’aurais pu utiliser l’extincteur à l’entrée aussi de la hotte supérieure  à cause de ces particules de gras collées au filtre. Heureusement, ce ne fut pas le cas.

Je m’adresse donc à vous cher restaurateur et administrateur de grandes entreprises de restauration. La prévention n’est pas une dépense mais bien un investissement. Il y a même de la survie d’être humain, de biens matériels et de l’entreprise. Personne n’en est à l’abri et même si vous avez une assurance rien n’est plus payant que la prévention. Vous devez donc investir du temps auprès de vos employés pour avoir un nettoyage régulier de ces filtres de hottes  et parois à l’extérieur et visible de vos employés et possiblement aussi de votre clientèle. À moins bien sûr que vous ayez un barman près du bar à pain avec sa bouteille de vodka pour des rôties flambées à la vodka, il est préférable de donner une formation sur le nettoyage des hottes 🙂

Je vous donne donc quelques noms d’entreprises québécoises ayant les normes NFPA 96, (normes américaines dont le Canada s’est inspiré) qui offrent le service de nettoyage de hotte. Vous y verrez dans le HRI de 2014 qu’on y cite Cadexair et provent HCR, deux manufacturier et distributeur offrant le contrat de nettoyage, ou de monsieur Michel Gagnon  des NETTOYAGE DE HOTTE MG de laval. Cette compagnie utilise d’ailleurs des produits chimiques biodégradable pressurisés à plus de 3000 lb PSI.

 

Si vous ne voulez pas vivre ou faire vivre ce genre d’aventure à vos subordonnés soyez prévoyant !

À bon entendeur!

NOS EXPERTS QUÉBÉCOIS EN CONCEPTION DE CUISINE DE RESTAURATION

Combien de fois ai-je entendu dire… c’est facile avoir un restaurant, on met un four quelques tables et chaises, deux ou trois employés et vogue la galère.

Avez-vous vu le nombre de restaurants que nous avons en ce moment au Québec qui ont du fermer leur portes car ils ne suivaient pas les normes de la MAPAQ, ou les normes de la CSST ou simplement les normes de l’industrie?

Au Québec, comme dans plusieurs pays, nous sommes légiféré à plusieurs niveaux.

Selon une étude de l’en 2014 on a fermé 369 restaurants qui ont déclaré faillite. On ne parle pas des autres qui ont fermé pour d’autres motifs comme cité précédemment. Par contre on y cite sur le billet que le Québec est champion au nombre des faillites canadienne soit 67.6%. Rien pour se vanter. De plus sur tout les restaurants qui vont ouvrir cette années seul 29% survivront d’ici 5 ans. Il ne restera que 15% sur le marché après 9 ans.

 

On ne procèdera pas à l’analyse ici des raisons pour lesquelles les restaurants ne sont plus viable. l’exercice sera plutòt de vous expliquer comment faire partie du 15% existant. Voici une des méthodes proposées.

Pour s’assurer de la viabilité de notre entreprise, il faut d’abord et avant tout faire une analyse en amont. Nombreux d’entres eux ne l’ont pas fait et c’est d’ailleurs une des raisons de la fermeture de leur entreprise. On ne prend pas assez au sérieux l’analyse lors d’un projet. J’entend certains d’entres vous dire qui analyse paralyse, j’en conviens mais étant donné le nombres de restaurant donc la compétitivité très haute, il faut avoir les reins solides avant même d’avoir commencé le projet sinon rien ne sert d’ouvrir.C’est pour cela que des experts dans différents domaines peuvent vous éclairer et vous donner de judicieux conseils afin d’assurer votre succès.

Il existe sur le marché québécois trois groupes associés à la réalisation d’une cuisine collective. L’exercice présent se veut dissécation de la terminologie des trois groupes afin que vous puissiez faire un choix plus éclairé dans la conception d’une cuisine ou de la salle à manger de votre restaurant.

LES ARCHITECTES

Le premier groupe est le monde de l’architecture. On vous cite ici quelques architectes auquels ceux-ci ont déjà fait des projets dans le milieu de la restauration. , A2 design , la compagnie DALARO ,  ne sont que quelques exemples d’entreprises ayant participé à la conception ou la réorganisation de restaurant ou d’hôtel. Ces entreprises sont des firmes d’architecture avant tout mais certaines donnent aussi les services de designer.

Les firmes d’architecture s’occupe avant tout de vérifier

1- Planification et design c’est à dire le concept, le design, plans et devis, la mise en route et l’analyse des coûts pour les dépenses.

2-Études de faisabilité, consolidation, partenariat inter-établissements, impoartitionet nouvelles technologies

3- gestion conseil comme le plan directeur, rationalisation, le plan d’autofinancement et diagnostic.

Les architectes permettent que les surprises en fin de projet ne passe pas partie de votre train train quotidien. En effet, qui aimerait se rendre compte à la fin du processus que le ventilateur choisi n’est pas assez puissant pour la demande et qu’on vous demande d’en mettre un autre alors que celui-ci vous a coûté la jolie somme de 20 000$? et oui cette pièce d’équipement peut vous coûter 20 000$. Nombreux sont ceux que j’ai rencontré au passage qui se disent capable de gérer un service alimentaire alors qu’ils n’ont aucune idée des normes au Québec.On parle ici de de code du bâtiment, les normes d’incendie. C’est à ce niveau qu’intervient l’architecte.

LES DESIGNERS

 

  photo du resto samuel fait en collaboration avec A2 Design

 

 

photos de rénovations faites par Bernard et associés

Les firmes Bernard et Associés, Dalaro, A2DESIGN et la firme Zebulonperron  gagnante du concours commerce design montreal 2015 sont des exemples de firmes de designers dans le domaine de la restauration. Vous pourrez constater que certaines de ces firmes sont aussi des firmes d’architecte. c’est que certains projets nécessite l’expertise de ces deux entités. Certains firmes ont même décidé de travailler ensemble afin d’être plus efficace dans un monde ou la compétition est féroce. La mission des designers dans le domaine de la restauration se veut surtout tout ce qui a trait au décor, la connaissance des tendances et des demandes de l’industrie au niveau de la clientèle. C’est celui qui donne le plus à la création de la cuisine et de la salle à manger.Le designer agit plus au niveau du détail de la superficie tandis que l’architecte agit plus au niveau du plan et des devis sur papier sans penser au décor. Au départ, la facture peut sembler cher mais l’investissement en vaut la chandelle. Plusieurs d’entres vous hésiterons à investir rendu à cette étape mais croyez-moi, c’est une étape importante à l’investissement.

 

LES CUISINISTES

 

, Després Laporte, équipements pour restaurants et accessoires de cuisine,tzanetMaison Rondeau logo  pour ne nommer que ceux-là sont des cuisinistes ou des fournisseurs d’équipement varié de restauration au Québec. Ceux-ci sont ceux qui vont nous guider dans le bon choix d’équipement en leur faisant part du type de clientèle et du menu qui vous intéresserait de partir. Ils sauront vous faire choisir un appareil au multiple fonction et plus petit en cas de besoin pour manque d’espace. Ils connaissent leurs pièces d’équipement comme le fond de leur poche puisqu’ils ont reçu une formation adéquate et de l’expertise dans les différents équipement selon la tendance du marché.

Il est fortement suggéré d’aller dans les différents salons de l’alimentation afin de connaîtres les tendances du marché.

Certains penses qu’on peut acheter de l’équipement usagé en pensant économiser mais en bout de ligne ils dépensent plus car les normes ont changé et on ne peut plus utiliser cet équipementD’ou l’importance de s’informer. Par exemple un batteur mélangeur de marque Hobart doit maintenant être muni d’un garde. S’il n’a pas de garde et que la CSST débarque, on peut vous interdire de l’utiliser. Certains d’entres eux sont modifiable pour se plier aux nouvelles normes mais de plus anciens modèle se retrouvent carrément au recyclage. Alors attention aux achats, il faut d’abord s’assurer que l’appareil choisi convient aux normes de l’industrie, du bâtiment et de la CSST. C’est en ce sens qu’intervient le cuisiniste.

LES ÉTAPES POUR LE MAGASINAGE DE CES FIRMES

N’oubliez pas que tout se magasine même les firmes d’architecte. Il faut jsute savoir poser les bonnes questions avant d’entamer le processus. Lors de vos démarches vous aurez besoin de savoir

1- le lieu ou se passera vos travaux

2- le délai dans lequel vous voulez que les travaux se fasse

3-le budget alloué pour la dépense d’investissement. (il est donc très important avant de faire quoique ce soit que vous soyez transparent avec ceux-ci) On vous dira si vous êtes dans le droit chemin pour le succès ou non

4-Vérifier l’ouverture et l’empathie de la firme vis-a vis de vos besoins.

5-Surtout et avant tout, il est d’une importance capitale que vous ayez en main le menu et le nombre de clients que vous aimeriez servir dans la journée. C’est la base sur laquelle ces firmes avanceront le projet.

Bien que le fait de faire affaire avec eux ne représente que 1% de votre temps global passé dans votre resto il va sans dire que vous devez êtes bien conseillé. Ces experts doivent être à votre écoute et aller selon les tendances de l’industrie pour VOUS assurer le succès alors vous aussi vous devez être à l’écoute.  De toute façon avec la clientèle évolutive nul doute qu’il faille être à l’écoute des tendances de l’industrie.

 

Dans un prochain billet, on vous fera part des tendances de l’industrie.