LE MOLE POBLANO ET SA DINDE

Le mole Poblano est  un plat typique et originaire de Puebla, Mexico. Différentes légendes tournent autour de ce plat. D’un côté, est l’histoire de San Pascual Bailón, a qui on lui a attribué la création du  plat comme un miracle culinaire. et d’un autre côté,  l’écrivain Artémio De Valle Arizpe est le créateur du récit  populaire au sujet du Mole. Dans cette histoire on relate que  La soeur Andréa  de la Asuncion, du couvent de santa Rosa, a obtenu l’inspiration divine  pour créer ce plat.

Cependant, en accord avec le texte de  José Luis Curiel Monteagudo “Construcción y evolución del mole virreinal”, il y a une série d’inconsistence historique dans le récit.

Selon Alina Hernandez, son origine est sans aucun doute préhispanique. Le mole de Dinde apparait documenté par Francisco de Burgoa à l’époque colonial, en qui il réfère que ce plat se faisait lors de cérémonie indigène comme offrandes aux défunts. Ce plat consistait en dindes assaisonnées avec un mélange de chili chilhuaucle, o chili sec fumé ou noir; pépins de citrouille, feuille d’herbes sainte ou avocat. A l’importation des ingrédients qui sont arrivés dans la colonie la recette a changé pour du poulet ou autres protéines tel que le porc.

Ce qui est certain est que la majorité des personnes qui pensent au Mole, ont en tête ce plat alléchant et délicieux.

La dinde était considérée par les Mayas comme un animal sacré. La dinde, est l’unique animal domestique originaire du continent nord américain qui a été domestiqué par les mexicains natifs de l’époque préhispanique. L’appellation hispanique de Guajolote provient du Nahuatl Nuexolotl qui se traduit comme vieux monstre ou grand monstre. On y faisait allusion à la grandeur du male, de ses exhubérantes plumes ornementales avec sa tête rouge et dénudée, ainsi qu’un morceau de peau qui pend au bas de son cou. Les mexicas(natifs mexicains) le mettait en relation avec le dieu Tezcatlipoca et les déesses du soleil et de la vie.

Pour sa part, au Nord amérique, les culture apache et Hopi, les associaient aux pratiques curatives et agricoles, comme celui qui donne la vie et participe à la création de la terre.

Les animaux de la faunes sylvestre de la Dinde de distribuent depuis le nord des Etats-Unis jusqu’au centre du Mexique, même si au Mexique, il reste très peu d,animaux sylvestres.  L’exploitation de la chasse sont limités aux zones forestière et innacessible au nord en se distribuant vers le sud o la population semble s’être stabilisée.

Très peu connu dans la nature mais très connu comme aliment. 

L’histoire de la dinde est très curieuse et intéressante, dû au fait que cet animal a été exporté par les espagnols à l’europe et par la suite importé de nouveau comme un oiseau de la basse cour par les anglais dans le processus de colinisation des nord- américains. Tout a comencé par la venue des Espagnol qui ont raconté l’abondance des poules gigantesques dans les différents établissements humains qu’ils visitaient dont ils faisaient mention de nourriture de base pour leur famille. Les espagnols décidirent l’appeler La dinde. Peu à peu cet oiseau a été introduit aux Espagnols comme plat principal de la noblesse, se répandant donc à tout les rois d’Europe. Le nom de dinde en anglais(turkey) a été donné car il croyait que cet oiseau provenait de la Turquie alors que ce n’était pas le cas.

La triste vie d’une dinde 

Jusqu’au siècle XVIII,l’élevage des oiseaux  domestique et de forme naturelle a été compromise dû à une augmentation de la demande. On a du procéder a une nouvelle forme d’élevage massive et industrialisée donnant ainsi la place aux tecnhiques actuelles et inhumaine. Elles sont maintenant soumises à un espaces réduit et des aliments chimiques, des hormones, des antibiotique et des additifs artificels. Le but ultime était d,avoir des poitrine plus grosse que celle qu’elle donnaient avant l’industrialisation. Sans que le consommateur s’en rende compte, celui-ci ingère maintenant  la dinde ingère aussi toutes les substances novices donnée aux dinde. Le prix nobel de la littérature en 2003 (john Maxwell Coetzee) et les autres auteurs ont considéré que les techniques d’élevage et les sacrifices infligées aux dinde faisait un rappel aux génocide du siècle XX, comme l’haulocoste Nazi, une réflexion qui vaut la peine d’être considéré.

L’élevage traditionnel versus l’élevage intensif. 

Dans certain villages du Mexique, ayant une majorité d’indigènes et peu de développement urbains, on peut toujours voir les dinde se promener librement comme les poules sur les chemins de campagnes alimenté par les graines et maintenu en liberté. elle sont tout de même fidèle à leur propriétaire. Ces animaux se vendaient au marché à un prix très bas mais tout aussi rentable pour les famille. Curieusement, à travers la planète, il existe une tendance croissance à retourner à l’élevage traditionnel de petites échelles renonçant à l’industrialisation. On recherche surtout de la nourriture organique car il protège non seulement votre santé mais aussi que les animaux sont élevé en accordance avec l’éthique humaine et le respect des animaux, obtenant ainsi une meilleur qualité de vie résultant une meilleure qualité organoleptique et plus sain.

Le Mexique doit retourner à cette façon d’élever mais nous rencontrons de plus en plus d’options qui permettre l,achat de ces produits. Il faudra payer un peu plus cher mais nous allons contribuer à avoir de la nourriture plus saine et nutritive. De plus, on aide ainsi les producteurs ayant des ressources limités.

Finalement, il serait ridicule de donner la signification de donneur de vie à une dinde pleine de produits chimiques et de mettre sa vie en danger en la consommant!

FAIRE CONFIANCE EN SES SUBORDONNÉES DANS LE MILIEU DE LA RESTAURATION

Déléguer!!!! Quel grand mot!!!

Pour certains c’est du chinois, pour d’autres c’est un art. En restauration ou dans quelques domaine que ce soit, avoir un équipe consiste d’abord et avant tout de savoir quels sont les besoins de l’entreprise.

Faire confiance aux autres, avoir confiance en soi, avoir confiance en la vie.

Comment être serein avec l’inconnu?

Pourquoi certains ne délègue pas?

voici à mon humble avis,  3 raisons pour laquelle quelqu’un ne voudrait pas déléguer

1- la peur de manquer de travail.

Pourquoi manquer de travail? Simplement parce qu’en déléguant une partie de nos tâches, on devient remplaçable aux yeux de la compagnie, d’où une perte d’emploi potentielle.

Moi, je verrai plutôt ceci comme une opportunité à trouver une nouvelle fonction dans l’entreprise et se mettre à la page sur le marché du travail.

 

2-la peur de perdre la vedette.

 

En effet, certains ont ce besoin d’avoir la notoriété d’un travail bien fait. Le chef qui veut être le seul à faire la finition d’un traiteur alors qu’une armée d’individu a travaillé derrière. Je trouve ça injuste (commentaire vraiment personnel ici).

3-Personne d’autre que moi le fait mieux que moi.

Un exemple typique d’un perfectionniste. A part la ou les personnes qui font des traiteurs, je ne crois pas qu’il y ait grand place à la perfection dans ce domaine. Il faut plutôt être généraliste et demander à des gens plus pointu de terminer le travail entamé pour s’assurer de la finition. Sinon, il n’y a aucune nécessité à être perfectionniste.

Lorsque je parle à une personne perfectionniste, je lui donne toujours l’exemple de l’horloger. En effet, un horloger se doit d’être perfectionniste sinon la montre ou l’horloge ne fonctionnera jamais. C’est un travail d’une être minutie et d’une importance capitale pour la bonne marche des montres. C’est un travail qui ne requiert pas de travail d’équipe. Il doit travailler seul et être concentré sur l’article.Le produit de base ne change pas et n’évolue pas au gré des saisons.

En restauration c’est pratiquement impossible de travailler de cette façon. On doit travailler avec des denrées qui changent constamment, on doit donc avoir une certaine flexibilité, jouer avec les produits pour que le produit final soit presque l’équivalent à la dernière fois dont on l’a fait. Cela demande de l’expérience et de faire des expériences. Je ne sais pas si un horloger serait capable de travailler de cette façon c’est à dire avec un produit brut changeant. Certains d’entre nous n’aimons pas le changement et je crois qu’un horloger devrait avoir à mon point de vue cette attitude.

Cela n’enlève rien au travail colossal que font ceux-ci mais pour les besoins de l’article je crois que cet individu n’a pas sa place au sein d’une industrie comme la notre.

 

 

Un bon leader rassembleur est celui qui est là pour reconnaître le travail d’autrui, qui en fait la publicité devant les autres employés, qui organise des activités de groupe en dehors des lieux afin de voir ses employés sous un autre angle que celui du travail.

 

Et vous connaissez-vous une autre raison a ne pas deleguer?

LE VÉGÉTALISME DANS LES CUISINES COLLECTIVES

Combien d’entre vous ont entendu parler de végétalisme. Est-ce une mode passagère, une tendance lourde, qu’en pense les médecins, les nutritionnistes? Je ne suis pas certaine que cela fasse l’unanimité auprès de certains d’entres eux.

Je me suis donc penché d’abord sur ce que c’était. Le régime végétalien consiste à ne pas manger

1- viande, poisson ni leurs dérivés tel que la graisse ou la gélatine

2-pas de produits laitiers(donc pas le lait, fromage, yogourt, pas d’oeuf)

3-pas de miel(pourquoi? parce que cela vient des animaux= abeilles)

 

Si les adeptes du végétalisme ne comprennent pas le tableau des valeurs nutritives, ils se trouveront automatiquement sous peu avec une carence en nutriments, fer et/ou vitamines de toutes sortes.  Il est important peut importe votre alimentation d’avoir une apport suffisant de vitamines et minéraux pour éviter une carence.

Photo de profil de La Panthère Verte

Pour les besoins du présent exercice, je vous passe les détails de mes connaissances de technique en diététique, par contre, je vous dirais que de combiner certains aliments vous assurerons d’avoir tout les oligo-éléments nécessaire à votre alimentation. Il est d’autant plus important de suivre ces tableaux lorsqu’on est végétalien car ceux-ci n’ont pas de grandes quantités de vitamine b-12 ou fer entres autres. Il faut savoir comment les combiner aussi afin que le système digestif puisse en tirer profit au maximum grâce à la combinaison. Par exemple, si vous oubliez le fer dans le boeuf et que vous en manquez vous devrez combiner des épinards avec des agrumes soit des oranges , de la lime ou des citrons qui permette d’aller chercher le fer dans les épinards et que le système digestif peut assimiler de cette façon. En effet, manger des épinards riche en fer s’ils ne sont pas associé avec des agrumes ne seront pas assimilé par le système digestif. C’est une réaction chimique que la combinaison des deux se fait. Ceci ne constitue qu’un seul exemple à suivre dans votre alimentation.

 

Pour ceux qui ne s’y connaissent pas, je vous recommande le livre Mon premier dîner végétalien de l’auteur Sue Quinn de l’édition Marabout vaut la peine d’être lu.

 

D’un autre côté, pourquoi manger végétalien, d’où vient cet engouement? L’article faut-il être inconscient pour être végétalien?  démontre clairement l’ambiguïté sur les propos et les effets néfastes du manque de nutriments. Rien ne démontre de manière concrète ce qui a été présenté par certains scientifiques. Par contre, rien ne démontre vraiment non plus les effets positifs de ne manger que des légumes et autres produits non animalier. Une autre blogueuse prénommé Pauline  ayant étudié intensément la chose tire d’autres conclusions fort intéressantes à lire. Celle-ci nous parle de plusieurs cas étudié par les docteurs. Mais à vrai dire seules les recherches nous le diront.

En attendant, que faire lorsque vos clients vous demandent ces produits?  En théorie, ce ne devrait pas être un problème pour les chefs puisqu’on ne parle pas d’allergie alimentaire en soit. Donc dans une cuisine collective on peut faire d’un côté un plat avec viande et de l’autre un plat sans viande. Il faut juste connaître les plats qui sont réellement « vegan » sont ceux ayant les 3 caractéristiques ci-haut mentionnés. En attendant et en espérant pour certains des restaurateurs mentionnés dans le billet, vous pourrez voir quelques un de ceux ci se dédiant à ce nouveau mode de petits plats cuisinés. Certains d’entre eux comme le Basha offre naturellement des plats à base animaliers mais vous donnent l’option végé. De quoi satisfaire toutes les bouches.Dragon

 

Sinon, le bol dragon chez Aux Vivres est excellent en bouche.

 

Sur ce, bon appétit et bon apprentissage!

 

10 CONSEILS POUR GARDER VOTRE NOTORIÉTÉ SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX

Un chapitre fascinant pour tout entrepreneur qui doit vivre avec le monde virtuel.

En effet, n’importe quel entrepreneur doit de nos jours apprendre à travailler avec les réseaux sociaux et qui dit réseaux sociaux dit publicité et notoriété. On doit en effet jongler avec ce nouvel aspect qui n’est pas donné à tout le monde.

On doit d’abord connaître notre clientèle cible et ensuite décider sur quel réseau ferons-nous les publications. Il va de soit que de plus en plus de gens utilisent Facebook comme moyen de diffusion. Pour les besoins de ce billet, je vous parlerai donc de Facebook comme moyen principal de diffusion.

Je vais essayer à l’aide de ce billet, de vous guider pour avoir , atteindre et surtout garder votre notoriété sur ce réseau. En effet, plusieurs aspects sont important lorsque vous faites de la publicité virtuelle ou un événement  sur votre réseau. Quelques erreurs que j’ai moi-même commises et qui, par le biais de  l’entreprise m’a permis de faire un excellent apprentissage puisque je suis la seule au Québec à avoir pu faire de la publicité sur le site Facebook de cette entreprise. Je tiens d’ailleurs à remercier l’entreprise pour laquelle j’ai travaillé.

Voici les 10 conseils qui vous aideront pour votre marketing en ligne:

1- Toute forme de publicité doit éviter d’avoir une connotation raciste. Nous sommes au Québec et même si nous voulons faire une thématique  auprès d’une communauté en particulier, on doit faire très attention. En effet, j’ai fait une publicité dans un restaurant d’une université à Montréal, la thématique traitait d’un repas pour le nouvel an chinois. Je me suis déguisé en chinoise(ce que je croyais du moins) et j’ai essayé d’imiter les chinois en pensant bien faire. ERREUR : on m’a dit que ma publicité était à caractère raciale alors que je suis tout sauf raciste.

A tout problème il y a une solution;
La prochaine fois demandez à  des employés asiatique  de participer au vidéo afin d’éviter que la communauté ne se sentent pas blessée par la pauvre imitation  d’une québécoise.

2- Faites attention à mettre la bonne prise vidéo lors du lancement de votre publication. En effet, je me suis retrouvé face à un dilemme vis-à vis de notre clientèle qui aurait pu facilement être évité.  Le problème ici est que j’ai fait 4 prises  vidéos car mes employés ne sont pas habitué à faire de la promotion, je les ai donc fait pratiquer pour que la gêne se dissipe. Lors de la publication j’ai choisi la mauvaise version sans l’avoir vérifié avant de la sortir. La version ou mon employée était ivre(elle faisait semblant) à été publiée. ERREUR–L’entreprise aurait pu avoir un problème de réputation. Heureusement, j’ai fait enlevé la vidéo dès que je m’en suis aperçu sauf que 8 personnes ont eu le temps de voir la vidéo et j’ai eu tout de suite des commentaires.  Cela fait parti de mon apprentissage. Aller trop vite n’est pas payant!

3- Avoir un bon cadrage, un bon appareil et un bon micro. Le cadrage n’est pas donné à tous. En effet, certains m’ont coupé la tête alors que j’ai besoin de toute ma tête… pour faire la présentation d’un nouveau produit ou d’une thématique que je voulais mettre en avant. Plus l’appareil est performant mieux, c’est mais si l’appareil permet de donner une image vidéo de plus de 1080 et avec un appareil photo de 8 méga pixel c’est un excellent départ pour commencer à faire de la publicité. Vous pouvez faire des présentations vidéos sans micro, ce que j’ai fait mais je conseille que vous achetiez un micro avec bonnet. La qualité du son sera de beaucoup améliorée.

4- Avoir une idée précise et un message concis soit moins de 30 secondes. En effet, j’ai découvert que les  gens ne regarde rarement la vidéo plus de 30 secondes et avec la technologie cette tendance est là pour rester. J’avais fait une vidéo thématique qui durait 1:46 minutes et je me suis rendu compte que les gens arrêtaient de la regarder après 26 secondes alors le reste du message n’a pas passé. Ne perdez donc pas votre temps à faire de longs vidéos vaut mieux en faire trois petits plutôt qu’un long.

5- Faire participer vos partenaires d’affaire, peut faire augmenter votre notoriété aussi dans votre Facebook. Tout vouloir faire seul n’est pas la solution. De plus, il est plus facile de faire participer vos fournisseurs et de se partager les vidéos et les publicités en partenariat. Vous allez être plus efficace, d’autant plus que si vous n’avez pas d’expérience en infographie vous n’aurez pas besoin de payer un infographe car votre fournisseur sera heureux de vous aider à promouvoir leurs produits en ayant eux-même leur propre infographe. Une formule gagnante à garder en mémoire.

6-Faire au moins une publicité par semaine cela fait augmenter le taux de participation au sein de votre communauté. Rien de mieux que l’assiduité pour garder votre notoriété.

7- Utiliser les dates de publication peut vous aider aussi à garder votre assiduité. Vous n’avez pas toujours le temps de le faire à toute les semaines? Qu’à cela ne tienne faites en plusieurs et mettez une date de publication ultérieure. En effet, l’inspiration n’a pas toujours été au rendez-vous au cours de l’année.Pour palier à ce problème j’ai donc découvert une fonction qui permet de publier à une date ultérieure et votre clientèle sera ravie de recevoir une publication par semaine plutôt que 5 dans la même semaine. Cela risque de les ennuyer et vous allez perdre votre clientèle car trop de vidéos ou de publications risque de devenir des pourriels aux yeux de votre clientèle.

8- Certaines de vos publications doivent donner un bonus à votre clientèle de façon régulière. En effet, cela permet d’attirer votre clientèle cible à adhérer à votre site. On parle ici par exemple, de certificat cadeau à l’achat d’un produit ou une participation sur le site de la compagnie leur permettant de gagner un repas par exemple.(je travaille en restauration ne pas l’oublier. Les selfies de votre jeune clientèle est très prisée alors pourquoi ne pas leur permettre de pratiquer les selfies en gagnant quelque chose sur votre compte Facebook?

o-SELFIE-facebook

9- Dans le même ordre d’idée faire participer votre clientèle sur le Facebook leur donne l’impression d’avoir le contrôle sur les commentaires. Cette clientèle veut avoir une réponse rapide de leur commentaire. Il n’est pas nécessaire de répondre sur le champs à leur demande mais au moins de leur dire que vous avez bien reçu le message et que vous allez revenir sur leurs commentaires sous peu. Par expérience ceci a été un bon procédé pour moi.

10- Attention à ne pas prendre personnellement les messages de vos interlocuteurs. Vous devez lors de vos publications vous mettre dans la peau du publiciste. Autant que possible vos interlocuteurs doivent sentir qu’ils peuvent commenter librement en ne sachant pas qu’ils parlent directement au gestionnaire de ce restaurant. Lorsque vous recevez ces commentaires ils sont adressé au publiciste c’est donc le publiciste qui répond. Cela vous permet de prendre de la distance et vous permet de donner une réponse le lendemain à tête reposée ou à demander à vos supérieurs ou à un collègue de trouver une réponse adéquate au besoin.

 

Si vous avez tendance à être soupe au lait(beau nom pour dire susceptible), vous n’aurez pas la capacité de gérer le compte Facebook ou quelques autres comptes que ce soit, laissez donc une autre personne faire le marketing à votre place.

On se voit à un prochain billet!

LES TENDANCES CULINAIRES 2016

En tant que restaurateur, il nous importe de savoir quelles seront les tendances recherchées par nos clients ou prospects potentiels.

De ce fait, Le magazine Hôtels Restaurants et Institutions 2016 nous a dressé un portrait selon 5 organisations expert en la matière dont je vous fais part ici.

Selon le futurologue Robert Dion, éditeur du magazine ci-haut mentionné,  on y parle

1* d’inclure le pourboire dans la facture

2* la compétition sera encore plus forte entre épicier et restaurateurs

3*la restauration éphémère, illégale représente un certain attrait au Québec

4*l’industrie de la restauration se renouvelle on ferme des concepts pour en ouvrir de nouveaux. Ce sera l’année du changement.

5*On verra de plus en plus la restauration de créneau

6*on pourra manger ce que l’on veut à l’heure qu’on le voudra

7*il y aura inévitablement une augmentation des prix(mais ici ce n’est pas dans la boule de crystal)

8*on assiste de plus en plus au recyclage alimentaire. la restauration utilise de plus en plus les légumes laids qui devient de plus en plus une norme dans l’industrie. Non seulement pour une question de coût mais aussi parce qu’il y a une conscience sociale de plus en plus forte.

Notre expert nous  a donné d’autres tendances mais je vous le laisserai le lire dans le magazine

D’un autre côté selon LE MAGAZINE BUSINESS on nous parle de

pour les restaurant à service rapide de créneau

1*les consommateurs évitent le plus possible les aliments

2*on nous dit que chaque pays à sa pâte farcie alors pourquoi ne pas se partir un resto de pâtes farcie?

3*les bar à yogourt on va les vouloir sucré et salé

4*le lait de substitution sera une avenue pour remplacer le lait normal

 

Pour les restaurants à service rapide de masse

1*on ne veut plus d’artificiel

2*on veut de la nourriture digne d’être publié sur instagram

3*le café nitro? tient tient, une nouvelle tendance à suivre? où peut-on s’en procurer?

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4*la montée fulgurante du kombucha

5*on fait sortir le styromousse dans tout les restos.

 

Selon la firme Baum &Whiteman(je cite ici 6 tendances sur 11 proposées)

1*on veut manger du resto à la maison alors vive les livraisons

2*il y a une montée du végétarisme

3*on veut manger de plus en plus cru

4*on est toujours obsédé par le poulet frit

5*on veut des épices de plusieurs pays

 

6*on veut manger 5 fois plutôt que deux fois par jours

 

Selon la NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION

L’étude ici a été faite après une enquête réalisé auprès de 1600 chefs

Je vous en cite 6 sur 20

1*on veut manger local

2*les cantines et les casse-croûtes on veut les associer à un chef

3*on veut découvrir de nouvelles épices

4*on aime manger des saveurs internationales

5*on parle de plus en plus de gestion et de réduction du gaspillage alimentaire

6*la cuisine de rue, camions et autres sont très tendances, on ne veut plus un resto traditionnel

 

Selon QSRWEB

On cite ici les 5 tendances technologiques en matières d’alimentation

1*on peut choisir notre propre mode de paiement

2*la mise en place complète des cartes à puce

3*la sécurité antifraude multicouche

4*la mise en place des options de paiement mobile

5*les outils de point de vente mobiles et nuagiques c’est à dire qu’on peut contrôler son resto au bout de son téléphone, sa tablette de n’importe où

Reste à savoir qui aura la boule de crystal la plus propre!

En attendant, je vous prédit que tous et chacun nous devrons nous nourrir alors, bon appétit!

POURQUOI LE SANS GLUTEN

Nombreux sont ceux qui veulent suivre les tendances in.

Combien parmi vous ont entendu du sans gluten? Combien parmi nous se sont réellement penché sur ce que ça représente sur le terrain des restaurateurs.

Encore faut-il savoir les coûts engendré du sans gluten en vaut-il vraiment la chandelle?

 

Commençons par l’origine de la tendance. L’article du CONSO-GLOBE  me semble assez pertinent à savoir ce que c’est et quelle en est l’origine. Par contre, le besoin réel de rejoindre la population qui en a VRAIMENT besoin  ne représente, selon SANTÉ CANADA  que 1% de la population .

Au niveau de la restauration quel serait les enjeux? Ceux qui font encore de la pâtisserie à même le restaurant, vous avez une opportunité d’apprendre quelques techniques. Il faut aussi faire très attention à la contamination croisée possible que le gluten peut se présenter car on le retrouve dans et sous plusieurs sous produit. Il faudra donc lire toutes les étiquettes de ce que vous achetez pour revendre car ils peuvent contenir du gluten. Le conseil le plus judicieux à avoir pour la clientèle coeliaque, si je peux me permettre l’expression, serait d’emballer leurs produits à part avant de faire le reste de la nourriture pour le reste de la population. A moins bien sûr de choisir un nouveau type de restauration SANS gluten.

Madame Christian Haché, chef consultante, ayant édité un livre chez Guérin, cuisiner et servir sans gluten vous donne de bon truc de formation professionnelle pour cuisinier sans gluten en restauration. Vous pourrez consulter son site web www.cuisineservicesansgluten.com

On y parle surtout de faire de la pâtisserie sans gluten.Vous y découvrirez certains produits dont vous connaissez déjà ne contenant pas de  gluten. On ne peut cependant pas se limiter à penser à la pâtisserie puisque l’industrie a ajouté du gluten dans plusieurs autres mets. Il y a donc un risque de contamination croisé qui affecte nos clients potentiels atteint de la maladie. Il  est donc important de suivre cette formation si vous voulez satisfaire ces gens.

En attendant vous pourriez toujours aller regarder sur PInterest pour trouver des recettes sans gluten comme celui-ci de la cuisine de Djanisse.

Muffins sans gluten:

Ça me semble délicieux.

 

LE PORTRAIT DE L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION À MONTRÉAL

Ce billet se veut un état réel de la situation dans le milieu de la restauration à Montréal.

Plusieurs études ont été faites sur les raison pourquoi tant de restaurants font faillites ou ferment leur portes.

Cet état des faits  vous permettra d’être plus alerte si vous pensez ouvrir ou garder votre restaurant. Le but n’est pas d’être pessimiste mais bien d’être réaliste face à cette industrie.

Les statistiques de statistiques canada   sont peu reluisant pour les restaurants  qui font des profits. Vous verrez que la marge de manoeuvre pour la restauration avec service n’a que 2.6% de profit en 2012 alors que la restauration a service restreint n’a que  5.1% de marge. Bien que les statistiques date de 4 ans, la situation actuelle n’est guère mieux. Au Québec , on détient le record de faillite au niveau national. De plus,  les ventes  n’ont pas augmenté au Québec de façon significatives au mois d’octobre 2015. En effet, 0.2% est le chiffre magique. Lorsqu’on sait que la hausse du coût de la vie oscille aux alentour de 2 à 3% cela signifie que nous notons un recul donc une perte possible de profit.

Les chiffres sont peu reluisants pour tout entrepreneur qui veut se partir en affaire. Mais quelles sont les raisons de ces chiffres catastrophiques?

Restaurants : risque de fermeture pour hygiène [Publi-info]

On parle de mauvaise gestion, mode passagère, quartier démodé, loyers dispendieux, augmentation de coût des denrées, pas facile de garder son restaurant dans la course lorsque l’offre est si grande et si compétitive.

On y cite aussi  que le faible pouvoir des consommateurs arrive en premier lieu pour la survie des restaurateurs.

Les travaux routiers de la ville de montréal constitue de grandes embûches pour le biens de ceux -ci. D’ailleurs le chef Stéphane François  ayant son resto sur St-Laurent  a du fermer ses portes pour cause de travaux chez les voisins, ce qui a affecté son commerce. On fait face aussi au problème de stationnement à Montréal, un autre obstacle évident à retenir. L’exode des Montréalais vers la banlieue n’aide pas non plus.

Finalement, la difficulté des restaurants à rester au goût du jour à cause du paiement faramineux des infrastructures, les empêche de changer au fil du temps alors que la nouvelle génération est friante de nouveauté. On est en ce moment à l’ère du foodies, on veut goûter à tout et en même temps. On aime à la bonne franquette, partager entre amis et on aime les petites bouchées. Cela implique pour le restaurateur d’inventer de nouvelles recettes avec les équipements existants. Il faut être inventif et être très passionné pour le faire.

On doit ajouter que ces dernières années l’effet vedette  de nos chefs ont passé aussi à la casserole de la faillite puisque disons le franchement, un chef est un artiste. On dénote le chef Ramsay avec son tempérament fougeux, la chef Marie chantal Lepage Il n’a certainement pas les mathématique en tête lorsque vient le temps d’inventer de bons petits plats et la motivation pour faire la comptabilité. Sachant déjà que la marge de profit est comparable à des « peanuts » dans ce milieu, il n’y a certainement pas de marge de manoeuvre aux erreurs. A moins que ce soit une entreprise de blanchiment!

Alors la recette magique pour le succès de votre entreprise? Un artiste, un comptable et un gestionnaire devraient être la clef du succès de votre entreprise. Un invente, l’autre gère l’artiste et les employés et le comptable fait  le bilan des actions des deux autres. Un mélange des trois et vous aurez une recette lucrative à saveur raffinée.

 

A bon restaurateur, bonne lecture!

UNE HOTTE INDUSTRIELLE NICKEL, UN INVESTISSEMENT PAYANT!

Nul n’est à l’abri d’un accident et les risques en restauration sont parmi les plus élevés dans cette industrie au Québec.

Je pourrais m’étendre sur plusieurs sujets mais aujourd’hui j’aimerais m’attarder au nettoyage des  appareils dont le nettoyage des hottes de ventilation.

En effet, peu de restaurateurs s’y connait en la matière et je m’inclus moi-même. Par contre, avec les quelques 25 ans d’expérience dans le domaine de la restauration, j’ai dû mettre moi-même  mon chapeau de pompière lors d’un événement qui s’est heureusement bien terminé .

Je vous raconte; ayant déjà travaillé pour une chaîne  italienne très connue ayant un bar à pain (ais-je vraiment besoin de vous dire laquelle il s’agit?) notre homme à tout faire était dans sa deuxième semaine de vacance. Il va sans dire que le nettoyage du bar à pain ne se faisait pas comme à l’habitude. Enlever le papier aluminium sous les grilles, nettoyer les grilles à l’acide etc. Il y avait donc une accumulation de gras de margarine sous les grilles. Pour une raison inexpliquée, une dame tartine son pain et le met sur la grille. Je passais donc par hasard près du bar à pain quand soudain, une flamme commençait en prendre forme  de plus en plus intense.

Une de mes employés commençait à paniquer. Moi j’étais plutôt en mode analyse de la situation. Je devais donc palier à trois problème.

1- une cliente pas stressée

2- une employée qui commençait à s’énerver

3- une flamme qui ne devait pas faire partie du décor

Le feu se propagait partout dans les grilles du bar à pain. La situation s’enflammait!

Je voyais que la flamme allait en direction de la hotte. J’ai donc demandé à mon employée d’appeler mon patron pour l’aviser (afin de la tenir occupée) je suis partie en courant fermer la  hotte de ventilation à l’arrière de la bâtisse où il y avait le breaker(excusez mon anglicisme), revenir en avant, utiliser l’extincteur et littéralement tartiner la tranche de pain de la dame. Celle-ci est devenue frustrée en voyant cette tartinade non voulue mais je lui ai répondu que je n’avais pas tendance à tartiner de la sorte la nourriture de mes clients. Inutile de vous dire que le bar à pain était rendu complètement jaune à cause du produit de l’extincteur.

Pendant ce temps, je ne m’étais pas rendu compte que le chef me regardait avec un large sourire dans l’encadrement de la porte en train de lui montrer mes prouesses de femme pompière (sans le savoir). En effet, ayant vu speedy gonzalez lui passer devant dans la cuisine(ma petite personne), il se demandait ce qui se passait. Il est donc allé satisfaire sa curiosité dans l’embrasement de la porte. Lorsqu’il a vu la cliente non contente, il s’est approché et lui a dit qu’il allait lui en faire une en arrière pour la contenter.

Désolé pour certain, je n’ai pas pris le temps de me prendre un selfie(la photo ci haut est seulement un exemple d’une employée ayant le contrôle de la situation ,MOI!)

Mis à part la montagne de  poudre jaune, à l’apparence de farine de mais, du bar à pain. Il va sans dire que c’était le test du sang froid en pleine action.

Pourquoi vous parler de cette aventure? Je me suis demandé après événement que serait-il passé si la flamme aurait monté dans la hotte? J’étais au premier étage d’un espace commercial dont il y avait une banque, un dépanneur, des bureaux au deuxième étage et j’en passe… Si les docks de ventilation avaient été remplis de particules de graisse (dieu sait que ces particules adorent se coller aux parois) on aurait peut-être passé au feu. A l’époque, je n’étais que chef d’équipe de cette entreprise et je ne sais pas quelle était la fréquence de nettoyage de l’intérieur de la hotte. Je me rappelle cependant, que notre homme à tout faire avait dans sa description de tâches journalière le nettoyage des filtres de façon quotidienne. Il est évident que si cela n’avait pas été nettoyé, J’aurais pu utiliser l’extincteur à l’entrée aussi de la hotte supérieure  à cause de ces particules de gras collées au filtre. Heureusement, ce ne fut pas le cas.

Je m’adresse donc à vous cher restaurateur et administrateur de grandes entreprises de restauration. La prévention n’est pas une dépense mais bien un investissement. Il y a même de la survie d’être humain, de biens matériels et de l’entreprise. Personne n’en est à l’abri et même si vous avez une assurance rien n’est plus payant que la prévention. Vous devez donc investir du temps auprès de vos employés pour avoir un nettoyage régulier de ces filtres de hottes  et parois à l’extérieur et visible de vos employés et possiblement aussi de votre clientèle. À moins bien sûr que vous ayez un barman près du bar à pain avec sa bouteille de vodka pour des rôties flambées à la vodka, il est préférable de donner une formation sur le nettoyage des hottes 🙂

Je vous donne donc quelques noms d’entreprises québécoises ayant les normes NFPA 96, (normes américaines dont le Canada s’est inspiré) qui offrent le service de nettoyage de hotte. Vous y verrez dans le HRI de 2014 qu’on y cite Cadexair et provent HCR, deux manufacturier et distributeur offrant le contrat de nettoyage, ou de monsieur Michel Gagnon  des NETTOYAGE DE HOTTE MG de laval. Cette compagnie utilise d’ailleurs des produits chimiques biodégradable pressurisés à plus de 3000 lb PSI.

 

Si vous ne voulez pas vivre ou faire vivre ce genre d’aventure à vos subordonnés soyez prévoyant !

À bon entendeur!

NOS EXPERTS QUÉBÉCOIS EN CONCEPTION DE CUISINE DE RESTAURATION

Combien de fois ai-je entendu dire… c’est facile avoir un restaurant, on met un four quelques tables et chaises, deux ou trois employés et vogue la galère.

Avez-vous vu le nombre de restaurants que nous avons en ce moment au Québec qui ont du fermer leur portes car ils ne suivaient pas les normes de la MAPAQ, ou les normes de la CSST ou simplement les normes de l’industrie?

Au Québec, comme dans plusieurs pays, nous sommes légiféré à plusieurs niveaux.

Selon une étude de l’en 2014 on a fermé 369 restaurants qui ont déclaré faillite. On ne parle pas des autres qui ont fermé pour d’autres motifs comme cité précédemment. Par contre on y cite sur le billet que le Québec est champion au nombre des faillites canadienne soit 67.6%. Rien pour se vanter. De plus sur tout les restaurants qui vont ouvrir cette années seul 29% survivront d’ici 5 ans. Il ne restera que 15% sur le marché après 9 ans.

 

On ne procèdera pas à l’analyse ici des raisons pour lesquelles les restaurants ne sont plus viable. l’exercice sera plutòt de vous expliquer comment faire partie du 15% existant. Voici une des méthodes proposées.

Pour s’assurer de la viabilité de notre entreprise, il faut d’abord et avant tout faire une analyse en amont. Nombreux d’entres eux ne l’ont pas fait et c’est d’ailleurs une des raisons de la fermeture de leur entreprise. On ne prend pas assez au sérieux l’analyse lors d’un projet. J’entend certains d’entres vous dire qui analyse paralyse, j’en conviens mais étant donné le nombres de restaurant donc la compétitivité très haute, il faut avoir les reins solides avant même d’avoir commencé le projet sinon rien ne sert d’ouvrir.C’est pour cela que des experts dans différents domaines peuvent vous éclairer et vous donner de judicieux conseils afin d’assurer votre succès.

Il existe sur le marché québécois trois groupes associés à la réalisation d’une cuisine collective. L’exercice présent se veut dissécation de la terminologie des trois groupes afin que vous puissiez faire un choix plus éclairé dans la conception d’une cuisine ou de la salle à manger de votre restaurant.

LES ARCHITECTES

Le premier groupe est le monde de l’architecture. On vous cite ici quelques architectes auquels ceux-ci ont déjà fait des projets dans le milieu de la restauration. , A2 design , la compagnie DALARO ,  ne sont que quelques exemples d’entreprises ayant participé à la conception ou la réorganisation de restaurant ou d’hôtel. Ces entreprises sont des firmes d’architecture avant tout mais certaines donnent aussi les services de designer.

Les firmes d’architecture s’occupe avant tout de vérifier

1- Planification et design c’est à dire le concept, le design, plans et devis, la mise en route et l’analyse des coûts pour les dépenses.

2-Études de faisabilité, consolidation, partenariat inter-établissements, impoartitionet nouvelles technologies

3- gestion conseil comme le plan directeur, rationalisation, le plan d’autofinancement et diagnostic.

Les architectes permettent que les surprises en fin de projet ne passe pas partie de votre train train quotidien. En effet, qui aimerait se rendre compte à la fin du processus que le ventilateur choisi n’est pas assez puissant pour la demande et qu’on vous demande d’en mettre un autre alors que celui-ci vous a coûté la jolie somme de 20 000$? et oui cette pièce d’équipement peut vous coûter 20 000$. Nombreux sont ceux que j’ai rencontré au passage qui se disent capable de gérer un service alimentaire alors qu’ils n’ont aucune idée des normes au Québec.On parle ici de de code du bâtiment, les normes d’incendie. C’est à ce niveau qu’intervient l’architecte.

LES DESIGNERS

 

  photo du resto samuel fait en collaboration avec A2 Design

 

 

photos de rénovations faites par Bernard et associés

Les firmes Bernard et Associés, Dalaro, A2DESIGN et la firme Zebulonperron  gagnante du concours commerce design montreal 2015 sont des exemples de firmes de designers dans le domaine de la restauration. Vous pourrez constater que certaines de ces firmes sont aussi des firmes d’architecte. c’est que certains projets nécessite l’expertise de ces deux entités. Certains firmes ont même décidé de travailler ensemble afin d’être plus efficace dans un monde ou la compétition est féroce. La mission des designers dans le domaine de la restauration se veut surtout tout ce qui a trait au décor, la connaissance des tendances et des demandes de l’industrie au niveau de la clientèle. C’est celui qui donne le plus à la création de la cuisine et de la salle à manger.Le designer agit plus au niveau du détail de la superficie tandis que l’architecte agit plus au niveau du plan et des devis sur papier sans penser au décor. Au départ, la facture peut sembler cher mais l’investissement en vaut la chandelle. Plusieurs d’entres vous hésiterons à investir rendu à cette étape mais croyez-moi, c’est une étape importante à l’investissement.

 

LES CUISINISTES

 

, Després Laporte, équipements pour restaurants et accessoires de cuisine,tzanetMaison Rondeau logo  pour ne nommer que ceux-là sont des cuisinistes ou des fournisseurs d’équipement varié de restauration au Québec. Ceux-ci sont ceux qui vont nous guider dans le bon choix d’équipement en leur faisant part du type de clientèle et du menu qui vous intéresserait de partir. Ils sauront vous faire choisir un appareil au multiple fonction et plus petit en cas de besoin pour manque d’espace. Ils connaissent leurs pièces d’équipement comme le fond de leur poche puisqu’ils ont reçu une formation adéquate et de l’expertise dans les différents équipement selon la tendance du marché.

Il est fortement suggéré d’aller dans les différents salons de l’alimentation afin de connaîtres les tendances du marché.

Certains penses qu’on peut acheter de l’équipement usagé en pensant économiser mais en bout de ligne ils dépensent plus car les normes ont changé et on ne peut plus utiliser cet équipementD’ou l’importance de s’informer. Par exemple un batteur mélangeur de marque Hobart doit maintenant être muni d’un garde. S’il n’a pas de garde et que la CSST débarque, on peut vous interdire de l’utiliser. Certains d’entres eux sont modifiable pour se plier aux nouvelles normes mais de plus anciens modèle se retrouvent carrément au recyclage. Alors attention aux achats, il faut d’abord s’assurer que l’appareil choisi convient aux normes de l’industrie, du bâtiment et de la CSST. C’est en ce sens qu’intervient le cuisiniste.

LES ÉTAPES POUR LE MAGASINAGE DE CES FIRMES

N’oubliez pas que tout se magasine même les firmes d’architecte. Il faut jsute savoir poser les bonnes questions avant d’entamer le processus. Lors de vos démarches vous aurez besoin de savoir

1- le lieu ou se passera vos travaux

2- le délai dans lequel vous voulez que les travaux se fasse

3-le budget alloué pour la dépense d’investissement. (il est donc très important avant de faire quoique ce soit que vous soyez transparent avec ceux-ci) On vous dira si vous êtes dans le droit chemin pour le succès ou non

4-Vérifier l’ouverture et l’empathie de la firme vis-a vis de vos besoins.

5-Surtout et avant tout, il est d’une importance capitale que vous ayez en main le menu et le nombre de clients que vous aimeriez servir dans la journée. C’est la base sur laquelle ces firmes avanceront le projet.

Bien que le fait de faire affaire avec eux ne représente que 1% de votre temps global passé dans votre resto il va sans dire que vous devez êtes bien conseillé. Ces experts doivent être à votre écoute et aller selon les tendances de l’industrie pour VOUS assurer le succès alors vous aussi vous devez être à l’écoute.  De toute façon avec la clientèle évolutive nul doute qu’il faille être à l’écoute des tendances de l’industrie.

 

Dans un prochain billet, on vous fera part des tendances de l’industrie.

 

 

 

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE EN RESTAURATION

L’industrie agro-alimentaire est un endroit ou l’on gaspille de façon phénoménale. Cela a implique de grandes répercussions sur notre éco-système à cause de la demande de la population.

On a habitué les consommateurs du premier monde à consommer des aliments parfait ayant la rondeur, la forme recherchée alors que la nature en est tout autrement. On offre maintenant des produits remplis de pesticides presque impropre à la consommation tout cela pour faire plaisir aux consommateurs.

L’intermarché  en France a basé sa publicité sur les légumes moches. Ils vendent ces légumes 30% moins cher que les légumes régulièrement vendus. Ils sont juste à côté des légumes normalement acheté par les consommateurs. Cela permettrait de réduire les déchets causé par nos normes imposés.

Autre conseil pour aider notre environnement serait de manger des fruits et légumes biologique. On sait qu’ils coûtent un peu plus cher mais on vous explique dans Santé médecine  il est préférable d’acheter ces produits premièrement pour votre santé et pour l’environnement. En effet, pour ceux qui ne le savent pas, le fait de manger les fruits biologiques permettent de manger la peau qui contient tout les nutriments nécessaire pour une bonne alimentation et la teneur en vitamine c est d’autant amélioré car nous n’avons pas accéléré la récolte. Donc le fruit a le temps de venir à maturité.

Bref, manger des légumes moches et biologiques sont de bonne méthode d’aider notre santé et notre environnement.

Bon appétit!